Lundi dernier, je partais avec Candia au coeur du Parc Naturel Régional du Pilat à la découverte de la production de lait dans le cadre de la démarche Les Laitiers Responsables.
Cette démarche garantie :
– Un lait de pâturage avec des vaches qui passent en moyenne 150 jours par an aux prés
– Une alimentation des vaches garantie sans OGM (<0,9%)
– Une formation des éleveurs à la méthode « signe de vaches », qui promeut le bien-être des animaux
– Une meilleure rémunération des éleveurs.
Le premier jour, nous avons visité la ferme de Patrice, à Saint Régis du Coin.
C’est une commune de montagne qui se trouve à 1000 mètres d’altitude et Patrice y élève environs 80 vaches laitières de race Montbéliardes.
Il pratique du pâturage, c’est à dire que les animaux sortent 6 mois par an manger de l’herbes et le reste de l’année, il les complémente avec les fourrages produits sur l’exploitation.
Que mangent ses vaches l’hiver ?
L’hiver, elles mangent de l’herbe, du foin, de l’ensilage de maïs et des céréales produits sur l’exploitation.
La seule chose qu’elles mangent qui n’est pas produite sur l’exploitation, ce sont des correcteurs azotés, c’est à dire du tourteau qui est garanti sans OGM (avec du colza, du lin et du soja).
Les fournisseurs de ce tourteau sont certifiés STNO, ce qui veut dire qu’ils garantissent une provenance sans OGM.
Le tourteau se présente sous forme de granulés, compressés, une fois trempé dans de l’eau, ça devient de la farine.
Et une partie est produite sur l’exploitation.
Lorsque les vaches ne sont pas à l’extérieur, elles sont dans l’étable (2 700m2), en liberté à l’intérieur du bâtiment, elles ont accès à l’alimentation, à l’eau et une brosse pour se gratter.
Quand les conditions météorologiques le permettent, les vaches sont à l’extérieur, dans les prés, de 7h30 jusqu’à 16h30-17h.
Une vache commence à être traite à partir de 2 ans et demi.
Les vaches laitières sont réformées à 10 ans.
Elles sont traites deux fois par jour le matin et en fin de journée.
Elles dorment sur un matelas de paille en dessous duquel il y a un matelas en plastique.
Le deuxième jour, j’ai visité une usine qui fabrique des bouteilles d’1L de lait de la gamme Laitiers Responsables à Vienne.
Cette usine a une cinquantaine d’années et s’est au fil des ans spécialisée.
Une partie permet la réception, préparation de lait, une autre la fabrication du lait les laitiers responsables et une dernière fait les yaourts Yoplait qui fait partie de la coopérative.
Cette usine emploie 187 personnes.
Le camion de collecte de lait arrive à l’usine.
Il est pesé et plusieurs paramètres sont enregistrés.
Des premiers tests sont effectués.
Si le lait passe ces tests, il est stocké dans des tanks (de grandes citernes).
Il est complètement écrémé puis en fonction des produits ils y rajouteront de la crème.
Comme le lait est cru, il est pasteurisé (chauffé à 90°C) puis il est conservé quelques temps, le temps de stabiliser la flore microbienne.
Il est ensuite conditionné et stérilisé en UHT (stérilisation à Ultra Haute Température à 138°C pendant 5 secondes).
Ceci permet de conserver le lait plus longtemps.
Les questions que vous m’avez posées sur Instagram et que j’ai transmis pour vous étaient les suivantes :
1- J’ai une sale image de la production du lait, mal traitance des vaches etc…
J’ai observé Patrice. Il a l’air très proche de ses vaches qui ont chacune un prénom.
La ferme est propre, l’étable où dorment les vaches est nettoyée plusieurs fois par jour.
La traite des vaches se fait automatiquement.
2- Quels sont les critères Candia qui définissent selon eux un lait de qualité ?
Il y a plusieurs critères de qualité.
Un lait sain est un lait apte à la consommation, qui répond aux normes d’hygiène européennes. Les teneurs en germes et en cellules somatiques ne doivent pas dépasser les seuils fixés réglementairement. Ce sont des indicateurs de la propreté des élevages et de la santé des vaches. L’absence de résidus d’antibiotiques est également très contrôlée. Quel que soit le lieu de production et de collecte en France, les mêmes principes de prélèvement et d’analyse du lait cru sont appliquées pour déterminer la composition et la qualité.
Pour assurer la satisfaction des consommateurs, la chaîne du contrôle qualité commence à la ferme.
Au moment de la collecte, un échantillon de lait est prélevé et analysé dans chaque ferme pour déterminer sa composition chimique en matières grasses, matières protéiques, apports nutritionnels et absence d’eau.
Chaque éleveur a un code barre qui permet de garantir la traçabilité.
Un test antibiotique est effectué lorsque les camions de lait arrivent à l’usine.
S’il est positif, tout le lait est retiré et l’éleveur concerné est sanctionné.
3- Est ce que le boycott du lait au Maroc est normal?
Patrice n’était pas au courant du boycott au Maroc. Il m’a expliqué que Candia était une coopérative qui appartenait à ses éleveurs dans le sens où ils sont tous actionnaires de la boite, cette problématique ne le concernait pas.
4- La différence (vraie) entre le bio et le standard.
Ce sont deux cahiers des charges complètement différents.
Les laits standards :
Ce sont des laits qui respectent les critères sanitaires.
C’est à dire, prélèvements, vérification qu’il n’y a pas de cellules dans le lait.
Mais ils ne peuvent pas garantir les 150 jours de pâturages, l’absence d’OGM…
Les laits Bio :
Le bio, c’est une philosophie autour de l’autonomie de l’exploitation.
Les agriculteurs n’utilisent pas de pesticides ou d’engrais chimiques et un cahier des charges très stricte.
D’ailleurs, la conversion éleveur standard-> éleveur bio est compliquée et demande du temps (environ 2 ans).
Les Laitiers Responsables :
Les laitiers responsables, ce sont 4 critères précis (dont les 150jours minimum de pâturage, sans OGM)…
Les différents produits ne s’adressent pas aux mêmes consommateurs et ne répondent pas aux mêmes attentes.
Les laitiers responsables s’adressent aux personnes qui on l’habitude de consommer du lait conventionnel et qui souhaiterait acheter un lait de meilleur qualité. Les laitiers responsables se situent entre un lait standard et le bio.
5- Est-ce que pour fabriquer du lait Candia, ils font des inséminations artificielles aux vaches, de sorte à ce qu’elles soient enceintes TOUTES leur vies et donc être capable de produire du lait tout le temps ou est-ce qu’ils ont instauré une sorte de roulement de vaches pour que celles-ci ne soient pas sur-sollicitées ? Après que les vaches finissent par accoucher, est-ce qu’on leur arrache leur bébé directement sans pitié ou est-ce que leur progéniture est autorisée à rester à leurs côtés plusieurs mois comme la nature le veut ? 🤔
Les vaches ne sont pas sur-sollicitées car ils respectent le cycle de la vache, soit 1 veau par an. Dans la nature, ceci pourrait arriver plus souvent.
Les vaches mettent bas dans un endroit isolé du reste du troupeau. Le veau reste avec elle quelques heures. Ensuite, la vache est traite à la main pour récupérer le colostrum (2L) qui est donné par biberon au veau afin de développer son système immunitaire. A la traite suivante, elle est traite à la moitié de la quantité de lait qui est présente dans la mamelle afin de ne pas la stresser métaboliquement.
Et ce n’est qu’à la 3ème fois qu’elle est traite complètement. Pendant 7 jours, son lait contient du colostrum et est destiné uniquement à son veau. Il est mis de côté et non commercialisé.
Les veaux sont mis dans un box d’isolement et ils sont alimentés par le lait de la vache matin et soir.
Est-ce déjà arrivé qu’une vache n’ait pas de lait ?
Oui, c’est possible !
Dans ce cas, l’éleveur donne au veau du colostrum décongelé provenant d’une autre vache afin de garantir son immunité. Ensuite, il est nourri avec le lait d’une autre vache.
Les génisses sont gardées pour le renouvellement du troupeau.
Les veaux sont vendus à 3 semaines à d’autres éleveurs.
Les mâles ne restent pas sur l’exploitation.
La vache a un cycle de gestation de 9 mois ce qu’il fait qu’elle peut avoir un veau par an. Elles sont inséminées artificiellement. Une fois qu’elles mettent bas, elles sont traites.
6- L’élevage étant la porte d’entrée des OGM en France, peuvent-ils garantir que les bêtes ne sont pas nourries avec des tourteaux / céréales contenant des ogm? (Ou ne peuvent ils s’engager que sur une présence inférieure aux seuils admis? Bref le zéro trace d’OGM existe il encore ?)
Dans le cahier des charges Les laitiers responsables, Candia peut garantir l’absence d’OGM car soit l’alimentation des vaches provient soit de l’exploitation, soit pour ce qui est achetés (notamment le tourteau) est garanti sans OGM. Légalement, ils sont obligés de marquer 0,9% car ils savent qu’ils ont beau nettoyer les camions qui transportent le lait, il y a toujours une petite trace. Du coup, réglementairement parlant, d’indiquer le 0,9%.
7- Est-ce que vous donnez à vos vaches des antibiotiques ?
Si une vache est malade (mammite, grippe…), elle peut avoir des antibiotiques.
En revanche, elle est marquée et son lait est écarté.
Suite à la collecte de chaque lait, il y a un test qui est fait pour vérifier qu’il n’y a pas d’agents pathogènes dont les antibiotiques. Si jamais le lait réagit, il est jeté.
8- Pourquoi ne faites vous pas du lait bio ?
L’agriculture bio est technique, il faut être autonome au niveau fourrage. Il faut avoir beaucoup de terrains.
Tout le monde n’en est pas capable. Et il faut au moins 2 ans avant de pouvoir passer au bio.
La démarche Les Laitiers Responsables est une étape.
9- Il y a de plus en plus d’intolérents aux protéines de lait. Savez-vous à quoi s’est dû ?
Patrice nous a demandé de nous diriger vers un médecin pour avoir une réponse à cette question.
Mais en tant qu’agriculteur, il nous dit qu’une étude a été faite sur 1 000 enfants d’agriculteurs et qui a montré que leurs enfants étaient beaucoup moins sujets à des allergies. Ceci serait dû à un environnement trop aseptisé, de telle sorte que les enfants ne développent plus aucune immunité.
Les enfants d’agriculteurs sont en contact avec la poussière, du pollen, du foin, des animaux…
10- Qu’est ce que le lait sans lactose ?
Dans le lait, il y a un sucre qui s’appelle le lactose qui est composé de deux molécules.
Dans les laits sans lactose, une enzyme est introduite dans les tuyaux afin de casser cette molécule en deux pour faciliter la digestion de ce lait.
D’ailleurs, le lait dé-lactosé est plus sucré au goût.
11- Qu’est ce que le lait entier, écrémé ou demi-écrémé ?
Le lait entier contient toute la crème naturellement présente.
Les laits demi-écrémé ou écrémé sont des laits dont toute la crème ou une partie a été retirée.
Pour cela, il est mélangé à une très forte vitesse de telle sorte que la partie légère reste en haut.
En fonction des régions, de l’alimentation des vaches, le lait peut contenir jusqu’à 4% de crème.
Une partie du lait est écrémé entièrement.
Celle-ci est ensuite mélangée à du lait entier pour faire du demi écrémé.
Le lait entier contient 3,6% de matières grasses.
Le demi-écrémé contient la moitié, soit 1,5% de matières grasses.
Le lait écrémé est à 0%.
La crème retirée est ensuite renvoyée vers d’autres usines pour la fabrication de beurre, de crèmes…
J’ai adoré cette immersion au coeur de la production de lait Les Laitiers Responsables, j’ai appris plein de choses et j’ai rencontré plein de personnes sympas…
