Préparation traditionnelle de l’khliî, viande séchée marocaine

Connaissez-vous le Khlii ?
Il s’agit d’une viande séchée que l’on prépare au Maroc et qui est utilisée dans plusieurs recettes comme L’Bid bel Khlii, L3dess, les msemens farcis…

Dans le temps, en l’absence de mode de réfrigération, la viande était préparée avec le sel puis conservée dans sa graisse.
De cette façon, elle pouvait être gardée pendant des mois !
Aujourd’hui, il y a ceux qui le font à l’ancienne, avec la graisse… et ceux qui préfèrent la version “healthy”, conservée dans l’huile d’olive.
Il y a quelques semaines, de passage à Fès, j’ai assisté à la préparation maison du Khlii : et c’est tout une cérémonie, en famille !
Ça vous dit de voir les étapes de la préparation ?
Allez, suivez-moi, je vais vous montrer les deux méthodes !
Le Khlii est préparé à base de viande de boeuf.
Ce matin-là, c’est une vache qui est égorgée puis désossée et dégraissée.
Sa viande (environ 100kg) est coupée en gros boudins.
Et cette étape demande quasiment une journée !

Une fois que la viande est découpée, elle est lavée à l’eau claire plusieurs fois puis égouttée.
Ensuite, on prépare la marinade.
Celle-ci est composée de plusieurs ingrédients : des graines de coriandre séchées et moulues, du cumin en poudre, du carvi moulu, du sel, de la purée d’ail, du vinaigre et de l’huile d’olive..
Tout est mélangé !

En fin de journée, la viande est enveloppée dans cette préparation puis on la laisse mariner pendant la nuit.
Le lendemain matin, la viande est à nouveau mélangée pour que la marinade l’imprègne uniformément.
À la nuit tombée, la viande est étendue sur des cordes, car sinon, elles glisseraient sur le fil.
Ces cordes sont elles-même soutenues par des piliers en bois appelés “Rkayez” (elle fait plus de 100kg avec la marinade, vous imaginez le poids que doivent tenir les cordes ?).

La viande doit complètement sécher.
Elle y restera pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’elle deviennent cassante.
En gros, on prend un morceau de viande et on essaye de le casser en deux.
Lorsqu’elle est cassante, c’est bon !
Une fois que la viande est complètement sèche, voici ce qu’on obtient :

Maintenant, il faut la cuire.
Et c’est là que les deux manières diffèrent.
Version traditionnelle :
Pour la version traditionnelle, la viande est cuite dans une espèce de marmite d’Obélix, appelée “Tenjir”.

Dans cette marmite, on fait chauffer de l’eau puis on y fait fondre la graisse de la vache.
On y ajoute ensuite le même poids d’huile d’olive.
On y fait cuire en premier les trippes car ils mettent plus de temps.
Ensuite, on y ajoute la viande et on laisse cuire en mélangeant régulièrement avec un grand bâton  jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Une fois que la viande devient tendre et s’effrite, c’est que la cuisson est bonne.
Elle est conservée avec la graisse (un peu comme le confit de canard en fait !)
Au fond de la marmite, vous retrouverez ce qu’on appelle Agriche (parfois appelé Agrisse).
Il s’agit de débris de viande et de marinade qui se sont disloqué pendant la cuisson et qu’on récupère au fond de la marmite.

Version à l’huile d’olive :
Pour la version healthy, la viande séchée est cuite à la vapeur, dans un couscousier, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.
Elle est ensuite conservée dans l’huile d’olive.

À l’époque, le khlii était conservé dans des jarres en terre cuite appelées “Khabyates”.